本报记者 孙文振 文/图
中华万丰小吃城里，新疆西域王的生意很红火。
小吃，一般都分散在城市的各个角落“单打独斗”、“各自为战”。消费者要想品尝地道的风味小吃，往往要跑遍城市的许多角落。如今，许多城市都有了传统小吃一条街，如京城九门小吃、上海城隍庙、天津食品街……小吃品牌聚合共赢，为传统小吃找到了一条发展之路。
但是，偌大的中国为何找不到代表“中华56个民族传统小吃”的品牌？谁能扛起“中华56个民族传统小吃”的大旗？
56个民族小吃首次齐集北京
5月11日，由老北京传统小吃协会和丰台卢沟桥乡政府打造的中华万丰小吃城正式开门迎客，第一次“集结”了全国各地56个民族的特色传统小吃。新疆的烤羊肉串、西藏的酥油糌粑、内蒙古的烤全羊、云南丽江的火腿大白饼、吉林延边的朝鲜族冷面、黑龙江大兴安岭鄂伦春族的蕤蚨莱水馅娇耳、台湾的担仔面和蚵仔煎……这些听起来既陌生又让人向往的民族传统美食，今后不用出京城就能“让你一次吃个够”了。
中华万丰小吃城位于丰台区丽泽商务区万丰特色餐饮街内，总投资6000万元，面积达1.6万平方米，可同时接待1600人用餐。小吃城现有106个档口，可现场制作3000余种小吃，其中有百余种小吃是首次进京。
“56个民族小吃汇集一堂，这是新中国成立以来的第一次。”老北京传统小吃协会会长侯嘉说。
从开业至今，小吃城几乎天天爆满，以前一直畅通的万丰路，如今不时也会堵车。“从开业这段时间来看，小吃城的生意不错，但是各家商户要做的事情还很多，不要因为一时的兴隆而欣喜。我最担心的是万丰小吃能不能做到全国有名，能不能代表各民族的正宗。”侯嘉说。
各民族的传统小吃一直没有得到振兴，最主要的原因就是规模小、不集中、卫生条件差、观念陈旧和没有标准。“如今，万丰小吃成功地搭建起了拯救传统小吃的平台，缔造了强大的民族品牌的最好舞台，但它能否最终扛起‘中华56个民族传统小吃’的大旗，还要不懈努力。”侯嘉说。
力争打好“民族牌”
“我们家的手艺可是祖传的。从11岁开始，我就跟着父亲学做新疆美食。早在2007年3月，我看到中央电视台介绍北京后海九门小吃的节目时，就有了把新疆特色传统小吃带到北京的想法。现在，这个愿望终于实现了。”新疆西域王老板李永春是维吾尔族人，他操着不太流利的普通话说，为了到北京发展，他把新疆的生意交给兄弟照顾，自己带着一家8口人来到北京闯荡。
开业几天来，新疆西域王的生意“比想象中好许多”。“我原来以为，一天卖一两千元就不错了，现在每天都能卖五六千元。我们的馕坑烤肉、烤包子、烤馕、烤全羊、羊肉串和拉条子都卖得很好。”李永春说。
能够入驻京城的万丰小吃城，并不是一件容易事儿，李永春非常珍惜这个机会。“当时，新疆餐饮协会推荐了10多家餐馆，为了挑选出最具特色的小吃，还进行了比赛。在现场操作环节中，我们最终获胜。”李永春说，“我们要把新疆最传统、最正宗的美食带给京城人民。”
薛氏蒙古食府档口的墙上挂着成吉思汗画像和哈达，还有一个专门介绍蒙古族手把肉和烤全羊的牌匾。在档口前面，摆放了一些蒙古族的民族器皿。
“这些都是我专门从呼和浩特带来的，就是为了体现蒙古族特色。”老板宋锡林、薛树荣夫妇虽然都是汉族，可来自民族地区的他们对蒙古族餐饮情有独钟。“听到朋友说小吃城招商，我立即来这里考察了两次，便决定干了。这里有最好的发展条件，有强大的开发旅游团作后盾，一定能够发展起来的。”宋锡林说。
宋锡林专门从乌兰察布高薪聘来了专业的厨师，并从中央民族大学和内蒙古民族大学聘请了4位能唱蒙古歌、能跳民族舞的蒙古族女大学生。“蒙古族给客人上烤全羊时要举行一个仪式：唱祝酒歌，献哈达。我们除了让客人吃到正宗的蒙古美食外，更要让客人体验蒙古族的饮食文化。”宋锡林说。
如今，薛氏蒙古食府的生意不错，每天都能卖出三四千元。“我想好好发展下去，每天卖个万八千元应该不成问题。我的梦想是，在京城搞一个大的上星级的蒙古食府，打造出自己的品牌。”宋锡林说。
回坊合盛轩经营的主打产品是自家祖传的水泼羊肉和羊肉泡馍。老板吴敬波自豪地说：“我们老吴家的水泼羊肉那是相当有名的，西安第一家水泼羊肉馆就是我们家开的。”吴敬波的手艺来自父亲，父亲13岁就学会了做水泼羊肉等回族小吃，如今，78岁的父亲仍在西安的羊肉馆帮忙。
合盛轩较有特色的美食还有炒凉粉等10多个品种，随着季节的变化，还会相继推出30多种风味小吃。“每种小吃都是我亲自做，就是为了保证口味的纯正。为了让传统的回族小吃能够走进京城，我还专门注册了‘合盛轩’商标品牌。”吴敬波说，如今，来北京创业3年的他，已经有了两家“合盛轩”。
打造全国名店，任重而道远
考虑到小吃的利润很薄，小吃城给商户提供最优惠政策，采取“无进场费、无保底、无房租”的零风险合作模式。尽管合作模式为零风险，但相对于一层“火爆”的场面，二层的民族小吃就有点“惨”了。“我们感觉二楼的经营与一楼的经营有点‘冰火两重天’。”经营鄂伦春族蕤蚨莱水馅娇耳的苏丽华无奈地说。
苏丽华的侄子苏航介绍说，自家的生意很不好，最好的一天卖了两百多元，最少的一天只卖了70元。“我家经营的‘娇耳’是独具鄂伦春族特色的节日家宴中的小品，类似于汉族的蒸饺儿。因为鄂伦春族信奉火神，所以特意把饺子包成兽首状，用以祭祀神明、祈祷平安。”苏航说，“虽然有民族特色，但是由于京城百姓不了解甚至没有听说过‘娇耳’，所以卖得并不好。我们很自信我家‘娇耳’的味道绝对正宗，我希望通过‘娇耳’，让更多的人了解鄂伦春这个民族。”
虽然也在二楼，但朝鲜族“山高水丽冷面园”的生意还不错。“我家最绝的食品除了朝鲜冷面、石锅拌饭之外，还有打糕、米肠等。另外，辣白菜、泡菜以及各种拌菜、拌面等都很有特色。”23岁的小老板高扬是从吉林延边来京的，中专毕业的她非常看好小吃城这个平台。
来自西藏的“吉祥智源”带来了33种藏族原生态小吃，原材料全部从西藏空运进京，均为绿色无污染食品，但生意却不太火。
“我觉得我们的定价有点高，所以建议老板调一下价格。说心里话，看到别人家的生意那么好，我们都很不好意思，感觉自己有劲儿使不上。”主厨旦增塔杰31岁，干餐饮有11年了。看到生意不好，旦增塔杰非常着急，他说：“我们藏民族是一个内敛、喜欢安静的民族，做生意不太吆喝，刚从西藏来到北京，还不是很适应。不过，我想生意会慢慢好起来的。”
据了解，小吃城开办了“中华传统文化培训基地”，目前正在筹备建立“老物件博物馆”，今后还将恢复小吃宴传统堂会、举办中华传统小吃文化节、承办中华传统小吃擂台赛、成立民间艺术团等。
“我们也在思考，如何才能使中华传统小吃经久不衰？我们恪守‘与时俱进、倚老卖新、持恒守信、共进多赢’。但我们知道，打造全国名店，仍然任重而道远。”侯嘉说。
